선지해장국은 우리 전통요리인데 요즘은 찾기 쉽지 않다. 선지해장국을 제대로 해내기가 쉽지 않아서다. 손이 많이가고 정성이 요구되는 음식이다.품이 많이 든다.
요즘 코로나 봉사로 화제를 모으고 있는 속초 노학동 궁중해장국의 선지해장국은 그 점에서 차별적이고 맛이 특별나다.
선지가 부드럽고 국물은 맑다. 그러니 자연 맛이 깔끔하고 개운할 수 밖에 없다. 선지해장국에서 있을 법한 텁텁한 맛이 없는 게 큰 장점이다.국물 또한 사골을 푹 삶아낸 곰국물의 맑은 국처럼 우려 내고 있다. 거기에 콩나물과 우거지 그리고 송이 한조각이 보태지니 향기 또한 가득하다.뒷끝 또한 깨끗하다.
밥을 말아서 먹는다는 게 그만 국물과 선지맛에 끌려 먼저 해치우고 말았다.부드러운 선지가 녹듯이 입안에서 멤도는 맛은 보양의 기운을 느끼게 한다.선지가 몸에 좋다는 것은 익히 아는 바다.
궁중해장국의 선지에는 남다른 정성이 들어가고 있다.선지해장국의 핵심은 선지의 처리다. 선지를 3시간여 동안 삶아서 핏물을 빼고 맑은 물에 다시 담구어 담백하게 하는 게 최초의 작업이다. 이렇게 하면 선지의 빛깔이 완전 새롭게 탄생한다. 이대길 사장은 새벽 4시반에 일어나 이 일을 매일 반복하고 있다.
“선지가 얼마나 좋습니까.없는 영양소가 없죠.어머니가 중앙시장에서 떡장사를 했는데 그때 장터에서 먹던 선지국 맛이 아련하고 그 기조에서 맛을 내려고 하고 있습니다.다들 맛나다고 하니 좋죠”
서울에서 왔다는 옆 테이블 손님은 속초에 올 때마다 여기에 들르는 이유가 선지의 부드러움 때문이라고 칭찬한다.
이같은 찬사는 이대길 부부가 무수한 시행착오를 통해 터득한 조리법의 결과다.음식업을 장기간 한 것은 아니지만 손님들 입맛에 맞추고자 하는 노력의 산물이다.그 점에서 이들 부부의 공들임은 장인의 모습을 닮았다.요즘 매일 200그릇씩 무료 봉사로 나가는 것 말고도 더 끓이느라 눈코 뜰쌔 없이 바쁘지만 더 없이 기분이 흐뭇하다고 이대길 사장은 말한다.
선지말고도 송이선지해장국 ,황태 해장선지국등 다양하게 준비되어 있다.
신창섭
