설악산 ‘마츠’ 젊은 셰프 김준우의 인생반전…독학으로 경지에 오른 요리 솜씨 호평

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속초 설악산 입구 마을 하도문.마을 안으로 들어서면 독특하게 생긴 건물이 있다.’마츠’ 레스토랑.꽤나 소문난 서양식 레스토랑이다.이 집 함박스테이크, 파스타와 피자는 입소문이 자자하다.특히 외국인 손님들이 용캐도 알고 찾아오고 있다.

클래식한 분위기에 편안함이 넘치는 실내에 들어서면 소스 향기가 코끝을 자극한다.서양요리에서 소스는 약방의 감초만큼 중요하다.셰프 김준우씨가 직접 다 만드는 소스다.그는 “소스에 승패가 난다 해도 과언이 아니죠.사다가 뿌리는 소스 없습니다. 접시에 소스를 남김없이 싹싹 비우면 그날은 소스가 제대로 됐구나 하는 안도감이 듭니다.” 말한다.그는 치밀하고 철저하다.요리에서 최종 승부인 맛이라 원칙에 철두철미하다.

함박스테이크의 고기도 직접 장을 봐다가 일일이 손 작업으로 만든다.피자는 16시간 밀가루를 숙성해서 구워낸다.스테이크 두께는 자로 잰듯 일정하다. 모든 요리는 수제품이고 김준우가 다 한다.장보기부터 다듬기 반죽 굽기까지 전 과정에 그의 손길이 미친다.이렇게 손맛과 정성으로 만들다 보니 맛이 없을 수 없고 그러다 보니 호평을 받고 있다.레스토랑을 개업한지 10년,대중적인 음식도 아니고  위치적으로도 그리 요지도 아닌데도 성업중인 게 이런 내공을 인정받고 있기 때문이다.

셰프겸 주인인 김준우(37세)는 원래 요리 전공자가 아니다.대학에서 법학을 전공했다.“ 졸업하기 직전에 때려 치웠죠.법학을 해서 해야 할 일에 대한 여러 생각이 들었고 내 길이 아니다 싶어 미련없이 포기하고 요리를 택했습니다.”

말이 그렇지 이는 대전환의 발상이다. 편안하게 공직생활도 할 수 있는 다들 가고자 하는 길을 버리고 전혀 다른 세계인 주방안으로 들어온다는 게 여간한 결단이 아니고는 감행할 수 없는 일이다.그 점에서 김준우는 남다르다. 그 남다름은 요리를 독학으로 혼자 마스터 했다는데서 더욱더 돋보인다.

그는 책을 보면서 하나씩 탐구하고 혼자 만들고 허물고를 반복했다.요리를 만들어 품평을 들어보고 장단점을 즉각 반영하면서 자신만의 레시피를 개선해 나갔다.혹독한 자기연마였다.그 과정에서 풍부한 독서량도 도움이 됐다. 유창한 영어실력으로 외국 레시피도 보며 연구했고 그같은 공부는 지금도 이어지고 있다.그는 손님의 요구에  성심껏 반응하고 있다. 식탁에서 부족한 점을 지적해 주는데 내색하지 않는다.그게 요리를 진화시키는 길이라 믿기 때문이다.

그는 말한다.“ 저희 집 요리가 서양요리이기에 기본적으로 외국 문헌을 참고하고 한국인의 취향을 감안해서 융합을 시도하는 게 필요하죠. 정말 입맛이 천차만별이어서 깊이 파지 않으면 만족을 줄 수 없습니다.”요리학원을 다닌 것도 아니고 누구에게 사사받은거도 아닌데 이렇게 서양요리에서 솜씨를 보이는 것은 그의 타고난 집념과 노력도 노력이지만 집안 내력도 있다.

어머니 이설윤씨는 “ 외가쪽에서 요리를 다들 잘했고 어릴 적 맛나는 음식 먹어본 경험이 많죠.”라고 말한다. 그런 영향 탓인지 김준우도 고등학교때 친구들을 집으로 데리고 와 러시아 음식을 만들어 주곤 했다고 한다. 천성적으로 집안의 요리 전통이 몸속에 흐르고 있는 셈이다.

아침에 속초 중앙시장도 가고 마트도 가서 장을 보고 바로 점심 준비를 시작하면 밤늦게 주방에서 나온다. “힘든 거 없는데 주방이 더운 게 제일 힘들죠” 지칠 법도 하지만 그는 이게 좋다고 말한다. “직장 다니는 친구들 이야기 들어보면 저만 힘든 게 아니죠. 그래도 저는 마음과 영혼은 편합니다.” 그는 갈 길이 멀다고 한다. 더욱더 실력을 갖춰서 제대로 된 서양요리를 내놓으면서 속초 음식문화 지평에 다양성을 불어 넣고 싶은 게 꿈이다.

평범함을 내던지고 도전을 택한 그에게 본능적인 장인정신과 창의력이 솟구친다.구렛나루의 여유 있는 풍모 만큼 그는 진득한 모습이고  덤비지 않고 있다.요리에서 혼을 강조하는 김준우는 말한다.”요리에는 시간이 필요하죠.그 시간을 무작정 단축하면 제 맛이 안 납니다.빨리 달라고 독촉해서 될 일이 아니죠.” 요리가 단순한 기술의 결과물이 아니라 문화가 바탕에 녹아있는 종합 예술이라는 그의 생각에서 그가 펼칠 요리의 황홀한 맛과 깊은 세계가 기대된다.

신창섭

 

 

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