절묘하게 구워 낸 마술같은 식감…설악산 마츠 레스토랑의 부채살 스테이크

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스테이크는 어려운 요리다.만드는 요리사 입장에서도 그렇지만 먹는 손님에게도 그렇다. 고기가 질기지 않을까, 너무 타거나 덜 익는거 아니냐는 마음의 불안이 있다.우리 지역에서 스테이크 하는 식당을 찾기도 어려운 판에 아주 근사한 스테이크를  먹을 수 있는 식당이 있다는 게 여간 다행이 아니다.

설악산 입구 하도문의 마츠 레스토랑.이 집은 이미 외국인들에게 맛집으로 소문이 자자한 곳이다. 연거푸 서너번 방문하는 외국인도 있을 정도다. 그 비결은 독학 내공의 김준우 셰프의 노련한 솜씨 덕이다.

부채살 스테이크.접시위에 놓인 스테이크가 마치 두부구이를 올려 놓은 듯 크기나 구운 상태가 고르다. 칼질을 해 봤다. 흔히 스테이크의 굽기 정도를 웰던(잘익힌), 미디엄(중간) 등으로 이름 붙이는데 아마도 그 중간 경계의 상태가 아닌가 싶다. 완전히 익힌 것도 아닌 그렇다고 핏물이 보이는 모양도 아닌 절묘한 굽기다. 구운 정도에 따라 육질은 부드러움이 결정되는 바 이렇게 내놓으니 당연 입에서 살살 녹는다. 어느 한 부분이 덜 익거나 상태가 쳐지는 그런 불균형도 없으니 식감이 입속을  장악할 수 밖에 없다.

김준우 셰프는 “ 고기를 구울 때 시간 조절이 일정해야 합니다. 한면을 더 오래 굽고 하면 스테이크의 부드러움을 일정하게 맞출 수 없습니다. 시계를 갖다 놓고 할 수 없는 노릇이고 오랜 경험의 촉으로 합니다.”고 말한다.

그렇게 구워야 타지 않는 다고 덧붙인다. 스테이크 먹을 때 많이 타면 괜히 신경이 곤두서는 불편함을 전혀 느낄 수 없는 최적의 스테이크는 마치 작품 같다.

게다가 1인분 300그램을 내놓는다. 다 먹기가 벅찰 정도다. 그러나 과식하는 줄 모르고 칼질을 하게 된다. 식감이 온몸을 자극한다. 여기에 스테이크 고기 맛에 감초 역할을 하는 소스 또한 차별적이다.통상 뿌리는 칠리 소스가 병에 든 공산품이 아니라 직접 만든 것이다. 달지도 들쩍지근하지 않고 곁들인 샐러드까지 신선재료 이다 보니 입안이 황홀할 따름이다.

김준우 대표는 손수 속초 시장에서 고기를 구입해다가 다듬는 것부터 전 과정을  진행하고 있다. 정말 예민한 감각에 외국 문헌을 통해 본 지식 그리고 철두철미한 프로정신을 융합해서 내놓은 스테이크는 평가를 받고도 남을 만한 수작이다.

클래식한 분위기에 추억을 아로새기는 손님들도 많이 찾는다. 스테이크 놓고 이야기 하기 딱 좋은 레스토랑이다.예약전화 033-631-5201

신창섭

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